viernes, 21 de marzo de 2008

BIENVENIDO A LA CRUDA REALIDAD, QUE NO ES LO MISMO QUE LA REALIDAD ESTA CRUDA!

CARTA ENVIADA AL BLOG DE

TOMAS FERNANDEZ.

LA COPIE TEXTUALMENTE


Y LA PUBLICO PARA QUE LOS

COLEGAS QUE QUIERAN


SE HAGAN SOLIDARIOS...

Buenos Días Chef, soy Compañero de Juan Gil, quería hacerle unas preguntas las cuales me tienen un poco bloqueado en lo que a la cocina se refiere.
Yo salí con Juan del ICC, yo he vivido gran parte de mi vida en punto fijo y apenas termine el curso me fui para allá, con grandes expectativas de trabajo ya que allá no van profesionales del oficio como tal, pero me lleve la terrible decepción profesional, hasta el sol de hoy he trabajado en 5 restaurantes que en punto fijo son los mejores, y digo 5 de un total como de 8, los demás solo vi las instalaciones y salí, a causa de la cultura que nos inculcaron en el ICC nuestras expectativas de trabajo son bastante grandes, con respecto a la higiene y los procesos de restauración se refiere, es decir, al yo entrar a esos sitios donde se rompen todo tipo de reglas de higiene, manipulación e incluso engaño (ya que te ofrecen robalo o mero y venden un pescado de calidad súper inferior), todas estas fallas me hacen imposible el poder laborar en estos sitios, va en contra de mis principios, mi familia me critica mucho, que yo no duro en esos trabajos y que debería hacer las cosas tal cual como las veo, pues yo no puedo pretender cambiar el modo de trabajo esa gente, pero me parece una grosería y una falta incluso de personalidad el trabajar solo por ganar dinero y no por hacer buena cocina. Yo he visto en estas cocinas desde cocinar carne que sale verde de la cava, hasta ignorar todos los procesos y buenas practicas de conservación de alimentos y sobre todo la contaminación de estos, no he podido durar porque me siento que puedo llegar a hacerle daño a un cliente con esa comida y también daño la imagen de la institución en la que me formé.
Mis preguntas son:
1.- Debo adecuarme a la calidad de servicio (pésimo) de los estados que no han desarrollado una gastronomía decente?
Con el permiso de Tomás, me tomaré la libertad de responderte yo tambien, no te conozco pero tenemos una profesión en común, y como hiciste publica tu carta, pues me tomo el atrevimiento de tambien responderte publicamente, desde "MI"(Mercedes Oropeza, mayor de edad con cédula de identidad y vacunada) punto de vista, que es mío y solamente mío, que a nadie debe importar ya que ni tengo ni tendré jamás la verdad en mi mano, pero aun así me nace hacerlo, Aclarado esto respondo:

Eduardo, por Dios, claro que no debes adecuarte a eso. Como tú bien dices no puedes ir en contra de tus principios y en contra de lo aprendido, pero lamentablente ahorita los que tienen la sartén por el mango son los dueños de los negocios a donde acudiste buscando empleo.
Es por eso que hay que denunciarlos y regar la voz, para que nadie vaya y coma en esos sitios cochinos que por desgracia abundan en nuestro pais, llegara el día en que gracias a que nadie vaya ha esos sitios ni por extrema necesidad, esos dueños inescrupulosos se veran obligados a contratar mano de obra calificada, como tu, solo es cuestión de tomar y hacer tomar conciencia.
2.- Si yo entro en calidad de cocinero principal. (No quiero ni me llamare chef con solo 2 años de profesión), no debe el restaurante amoldarse al cocinero? en cuanto a técnicas y procedimientos de cocina se refiere? o el cocinero debe cocinar bajo las mismas circunstancias en las que se ha llevado ese negocio?
El título de Chef te lo ganarás con hechos.
Cuando hayas pasado por todas y cada una de las estaciones de una cocina, cuando aprendas a cantar comandas, a sacar un servicio mínimo de 500 cubiertos diarios y sientas que fue impecable, cuando hagas un evento para 3000 personas y salgas airoso, cuando reconozcas y asumas con dignidad y humildad un abollamiento, cuando además de la bonita teoría te quemes las pestañas tras un fogón por horas, cuando sepas trasmitir con pasión lo aprendido al más humilde de los aprendices, cuando en pleno servicio hayas fregado una montaña de platos siendo tú el cocinero principal porque se ausentó el encargado de hacerlo, entre otro ejemplos, ése día serás un chef.
TAMBIÉN OIRÁS ESTAS COSAS:
El mejor cocinero es al que no le devuelven platos.
El mejor chef es el que no quiebra negocios si no por el contrario, crece junto a los dueños y hacen equipo, perduran en el tiempo, para ganar- ganar.

CHEF DE COCINA: Organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona, etc, etc, etc, según el Larousse gastronomique.

"Solo por curiosidad revisa el Blog de el Gran Chef Takeshi, para mi :) uno de los mejores, Y que quiere nuestro país como si fuese suyo, sobre lo que el piensa del titulo de "Chef". "

Este siempre sera, un gran y polémico tema.

CHEF´S... ! ?
Los hay de verdad, los hay humildes, los hay fanfarrones pero pela papas. Los hay que se creen papá Dios, los hay bajo perfil pero millonarios, los hay cómodos y populares, los hay hippies, los hay inconformes, los hay amargados, los hay felices, los hay muy locos, los hay solitarios, los hay bochincheros, los hay egoístas, los hay decentes, los hay soñadores, los hay realistas, los hay mercantilistas, los hay inescrupulosos, los hay serios, los hay que cocinan, ... Hay de todo en ésta viña del señor y también dependerá con el cristal con que se miren, pero ése es otro cuento... :)
yo soy cocinera porsiacaso...
Cuando a uno lo contratan de cocinero principal, toda la brigada debe adaptarse a las nuevas reglas. Los inteligentes se ganarán a toda la brigada con el ejemplo y sin pegar ni un solo grito. Los inseguros gritarán hasta el cansancio logrando así que les tengan miedo, pero no respeto y lo más probable es que la cocina sea un desastre ó que termine renunciando.
El mejor cocinero será el que trabaje duro por un fin común, el excelente funcionamiento de la cocina que se ha puesto en sus manos, que dará resultados obvios en la caja registradora, que al final, al dueño es lo único que le interesa.
3.- Que haría usted en mi situación? ¿aceptaría que no hay calidad de servicio y se iría a una capital o lucharía contra la corriente como he tratado de hacerlo?
Bueno Eduardo, la verdad nadie te puede decir con certeza lo que debes hacer, porque solo tú debes tomar esa decisión, pero si bien es verdad que ahorita para todos, la situación está difícil, el venezolano se luce en las crisis. La vaina es que hay que ser lo suficientemente sencillo y honesto con uno mismo, para entender que desde abajo se comienza mejor y en poco tiempo podemos ver el crecimiento. Ahora, si lo que queremos es empezar desde arriba sin tener con qué, la cosa es más difícil.
La ventaja de vivir en el interior, es que ahorita los bancos están dando muchos créditos para el turismo. Cuentas que tienes pareja e hija, pues ¿que mayor incentivo que ése para emprender tu propio negocito? Ya te lo dijo Karina con el ejemplo de las empanadas. Estoy hablando por mí, que no le tengo miedo al trabajo ni al qué dirán. Yo sueño con vender empanadas porque sé que serán las mejores, las más ricas, las más impecables de todo el universo, Venezuela y parte de Paraguaná, porque estoy trabajando duro para que así sea. Ese será el medio para llegar al fin, que es tener el capital para la posadita de mi retiro.

(sin éxito, a la gente le gusta la cochinera donde trabaja) digo todo esto porque estoy tan acostumbrado a la vida de allá y tengo a mi hija y mi pareja allá que no quisiera tener que mudarme, he intentado montar un propio negocio así sea muy pequeño para levantarme pero obviamente la situación bancaria esta cada día mas difícil sobre todo para las personas que recién comienzan a trabajar. como dato adicional el pago de esos sitios no es malo, yo llegue a ganar mas de 1.8 millones aunque a veces estuve más de 13 horas de trabajo diarias, pero en la mayoría el trabajo es suave de 8 horas, aunque los movimientos de mesas son frecuentes, se pueden vender hasta 150 platos en el almuerzo dependiendo del restaurante. Disculpe lo largo del texto chef y gracias de antemano.

Eduardo Silva


Colega Eduardo Silva, te felicito por tu valentía al publicar esta carta. Tú estás siendo el portavoz de un sin número de "COCINEROS", que están en tu misma situación y no tienen el valor de contarlo porque ¿para qué? si igual no pasará nada, pero allí está el detalle. Si todos nos unimos y como tú, no solo nos preocupamos si no que nos ocupamos, otro gallo cantaría...

Yo también tengo unas preguntas que hacerte:

¿Además del blog de Tomás, que sin lugar a dudas es el más visitado por todos tú enviaste ésta carta a tu escuela?
¿Ellos al graduarte te dieron una carta de recomendación o te guiaron ayudarte a conseguir un empleo en tu región?
Porque para mí, toda escuela debe sentirse orgullosa de los profesionales que forma y salen de alguna manera a representarlos en la calle.
¿Los dueños de escuelas de cocina tienen idea de la cantidad de alumnos que gradúan por año? Claro que sí.
¿Les interesa saber el esfuerzo que ésta gente hizo para poder pagar esos estudios?
Creo que no !
¿Y les interesa saber si estos muchachos tienen plaza de trabajo una vez obtengan sus títulos o les dan orientación sobre a qué instancias acudir para conseguir un crédito para desarrollar su propio negocio, por ejemplo?
?
Esto lo digo no para recriminarles a las escuelas. Ojo, por el contrario es para que los alumnos que al final del cuento son los que las mantienen, exijan un poco más y no se limiten solo a lo básico.


Eduardo, para finalizar, tu carta ha servido para hablar de cosas que están allí pero nunca se mencionan.
Eres un ejemplo a seguir. Estás orgulloso de lo que te enseñaron en tu escuela y eres un cocinero con principios. Sin duda llegarás a ser un gran profesional, pero cuando te doy la bienvenida a esta cruda realidad, es por que lamentablemente hay muy poca gente dispuesta a tender la mano. Yo tuve la suerte de que en mis comienzos me la tendió mucha gente y yo he hecho lo propio pero no siempre es así.
En ésta profesión, como en todas, lo importante es ser honesto consigo mismo, ser perseverante, tener mística y tener la suficiente humildad para saber que siempre tenemos algo que aprender.
Estoy segura que gracias a tu carta estás incentivando a otros colegas a exponer sus situaciones. Esperemos que esto sirva para que para que entre todos consigamos una solución a tantos problemas que aquejan a éste gremio.
Mucha suerte, éxito y mantennos al tanto. Que ésta Vainita te sirva de apoyo.

mercedes.oropeza


5 comentarios:

Kelly dijo...

Bravo Eduardo. Bravisima Mercedes. Da placer saber que existen cocineros como ustedes, cuidandonos, alimentandonos, respetandonos, a nosotros quienes no solo comemos lo que esta en el plato, sino lo emana la cocina y lo que entrega el servicio.

En Paris, y seguramente en otros paises, las guias gastronomicas, que no siempre son justas, han servido entre otras cosas para que los duenos de restaurantes se sientan obligados a mejorar la calidad de sus establecimientos de manera extensiva. Para muchos es feo saber que la guia Michelin dice a los cocineros o dueños que solo le darán un macarrón (o dos) si mejoran la sala de baño, porque para muchos ingenuos lo que cuenta es la creatividad en el plato (y hasta dicen que Bernard Loiseau fue víctima de estas exigencias), pero igual se agradece el esfuerzo puesto en todos los aspectos del servicio en un restaurante.

Ustedes, todos juntos podrian presentar un verdadero proyecto de control de las condiciones de salubridad y respeto al consumidor en la restauración. Aquí, por ejemplo se ha creado una comision de control para los restaurantes de comida asiática, para generar confianza en los clientes. Es guvernamental, pero en Venezuela esta iniciativa podria ser privada. Yo estoy segura de que una guia en la que salen los restaurantes que cumplen con buenas condiciones, hara pensar a la gente si va o no a los lugares que no salen. En todo caso eso espero...

La calidad de los establecimientos en cualquier lugar depende en gran medida del consumidor, este debe aprender a respetarse, para que pueda exigir lo mismo de los demás. Pero si ustedes, los jefes de cocina, hacen un esfuerzo para respetarles, ellos seguirán. Lleva tiempo, pero vale la pena.

Thamara dijo...

Eduardo, es valiente de tu parte exponer una situación delicada y frustante, no sólo como cocinero sino como ser humano, la higiene es un recurso indispensable de vida, te genera orden, bienestar y salud, puedo entender tu malestar, sin embargo te tengo una buena noticia: Puedes marcar la diferencia.

Es nuestro deber conseguir la oportunidad de trasformar esa realidad, entiendo que estás en Falcón y que no tienes los recursos "económicos" para crear tu propio restaurante, no uno de lujo, pero podrías plantearte un reto inicial menos ambicioso, estoy segura de que tienes recursos y herramientas como cocinero para comenzar un proyecto modesto pero con potencial de crecimiento, de seguro no muchas personas en Falcón tienen la posibilidad de asistir y pagar una escuela de cocina en Caracas.

Mercedes tu siempre tan colaboradora, eso me encanta de ti, a principios de año encontramos una consigna para usarla en momentos como este, gorda ya la olvidaste??

Karina dijo...

Mercedes, que delicia de post... me encantó leer tus reflexiones.

Es muy interesante sobre todo, la que haces sobre las escuelas de cocina; hya un fenómeno que he visto repetirse muchísimas veces: gente que viene de otras profesiones (abogados, administradores, odontólogo, etc) enamorados de la cocina, estudian en una escuela, se gradúan, van al mercado laboral, trabajan unos meses y luego abandonan para regresar a su antigua profesión.

He oído muchas explicaciones, desde la cursi "es que hay que tener pasión para ésto" (como si para ser obstetra o mecánico no se necesitara también pasión) hasta que los restautantes no están preparados para contratar gente de un nivel cultural alto que sean capaces ( como nuestro amigo Eduardo) de cantarles las verdades a los dueños y cuestionar cocinas de guerra en restaurantes con fachadas de lujo.

Creo que llegará un momento (gracias a las escuelas) que los dueños de restaurantes, tal como los conocemos, desaparecerán para ser sustituidos por gente formada que han visto y presentado exámenes de Sanidad y tienen la inteligencia suficiente para entender que la pulcritud en la cocina la perciben los comensales.

La vainita Orgánica dijo...

Hola Karina, me encantaria que volvieras a entrar y leyeras este mensajito, no tengo ni tu telefono ni tu correo, asi que no puedo dejar mensajes en tu blog, necesito decirte que VIRULO fue novio mio primero, sabia que teniamos mucho en común, pero no taaaaannnnnnnntooooooo!
:)

Karina dijo...

jajajajajajajajaja!!!!!

Cariño, mi mail es: karina@paladarinteligente.com.ve

(Porqué será que no puedes dejar mensajes en mi blog???? que raro!!)