sábado 24 de mayo de 2008
Don Take, los venezolanos tenemos todo para ser la sucursal del cielo, pero nadie dijo que era fácil...
miércoles 21 de mayo de 2008
SANTA, POLEMICA !!! . . .
La Asociación de Cocineros Euro-Toques España, presididda por Subijana, expresa su "indignación" por las palabras del cocinero español y califican su crítica de "falsa" y "atentado" a sus colegas
Contra la "alarma social"
Euro-Toques, asociación que agrupa a más de 3.500 cocineros de 18 países (unos 800 españoles), y nombres de la cocina española como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Andoni Luís Aduriz, Karlos Arguiñano y Sergi Arola, acusa además a Santamaría de haber "sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad" y contribuir a crear "alarma social". Santamaría ha llegado a denunciar el uso de "sustancias químicas" (como la metilcelulosa) que hacen sus colegas y ha pedido a las autoridades "un control público de los alimentos". Los firmantes defienden que todos sus ingredientes tienen "garantías legales y saludables".
"¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?", se preguntan en el comunicado este amplío grupo de cocineros (unas 140 estrellas Michelin entre todos) que tildan de "agresión" la ofensiva de Santamaría y le acusan de buscar "notoriedad personal". Precisamente Santamaría, durante la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión de febrero de 2007, denominó a sus colegas, aquellos con mayor proyección mediática e internaciona como "cocineros mediáticos" que trabajan por la "puta pela".
Los cocineros, que aclaran que no hay "guerra en la alta cocina española" sino la opinión de un solo cocinero sobre muchos colegas, defienden el derecho a añadir a sus conocimientos "un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas" y tachan como "el colmo del egocentrismo" frenar los logros de la cocina española "porque sean otros nombres los que figuren en los titulares".
Lee el texto íntegro del mundo de la cocina contra Santi Santamaría
domingo 11 de mayo de 2008
domingo 4 de mayo de 2008
sábado 19 de abril de 2008
Karina: ¡Lo siento, yo lo vi primero! Por aquello de que antes fue sábado que domingo.
MOLE
EL CHILE MEXICANO
domingo 13 de abril de 2008
PERIPECIAS DE LOS CHEFS PARA CONSEGUIR LOS INGREDIENTES,DIARIO EL NACIONAL, TODO EN DOMIGO 13/04/2008, GRACIAS ROSANNA :)
La cruzada por el
ingrediente perfecto
Conseguir pescados frescos y fuera de serie, vegetales de calidad y ajenos a la monotonía o carnes que cumplan las exigencias de un buen restaurante, puede ser un camino escarpado. Contados chefs han asumido con tenacidad la búsqueda de productos de excelencia que se salgan del carril masivo. En el camino, se dan cuenta de que hay contados productores que los ofrecen, pero hacen faltan mayores esmeros para que la variedad y riqueza de este país lleguen a las mesas.
Carlos García cuelga su filipina de chef, monta dos cavas de anime en su camioneta y emprende el empinado recorrido que suele hacer dos veces por semana, a las 5.30 de la mañana: tomar la vía hacia Galipán en El Ávila, para desembocar, curvas y paisaje silvestre después, del lado del mar. Allí donde aguardan los peces, potenciales pescados frescos y futura carne blanca que será preparada por él y degustada en Alto, su esmerado restaurante en Los Palos Grandes. En el camino se atraviesa un animal silvestre de incierta especie y cambia radicalmente la geografía de agobios citadinos. Y mientras él va rumbo a La Guaira para comprar pescado, a distancia y por celular, habla con un proveedor de El Jarillo, quien le avisa que tiene unas papas gigantes para su restaurante. Y cuadra con Beatriz, la mamá de su colega Ana Belén Myerston, para que le mande unas berenjenitas tailandesas, brotes, flores y vainitas que ella cultiva en Mérida. ¿Un chef tiene que hacer esfuerzos para conseguir productos de calidad? Tranca el teléfono, mete la "mocha" de la camioneta, muestra la empinada cuesta que hay que remontar y contesta con otra pregunta: "¿Te parece poco?" "Welcome to the jungle", avisa García y estaciona en el Mercado Turístico de La Guaira: allí donde, a diario, llegan los pescados recién salidos del mar cercano. Ese bautismo con el apellido turístico puede parecer una ironía antes de entrar. Las afueras del mercado son más fieles a su apodo: el mosquero. Pero adentro cambia el panorama y aguarda refrigerada una parte de la abundancia que ofrece el mar propio. "Aquí consigo pescados que no hallaría en Caracas. Pámpano, por ejemplo, que es un pez maravilloso, suave, mejor que el mero. O el mero doncella. O la catalana, que la gente está acostumbrada a comer frita, pero yo la preparo marcadita a la plancha y luego al horno para que quede melosa". García compra catalanas, un rozagante jurel de ocho kilos, algunos mariscos, mientras se pregunta por qué no puede acceder a los mejillones vivos como en España: aquí ya llegan sancochados a las pescaderías. "Yo estaría dispuesto a pagar más por ellos", le explica al pescadero. Tras la nevera, su interlocutor desmenuza el pragmatismo que lo impide. "Hay que hablar con el pescador. Y sería un proceso largo. Y fastidioso".
Fin de la cita. ¿Resultado? "Todo el mundo se acostumbra a trabajar con los mejillones sancochados", dice García. Al final se impone la demoledora dinámica del "esto es lo que hay".
Tras el esfuerzo extra que pocos asumen, García lleva en las cavas productos que conjuran la tiranía del mero-pargo-atún, a precios más amables. "Para los pescaderos es más comercial tener esos pescados. Los otros se desechan desde el barco. Uno de los problemas es que tenemos escasa cultura gastronómica como consumidores y no sabemos que en este país hay cantidad de productos mejores que se pueden aprovechar y exigir". Desde el restaurante Mokambo, en Las Mercedes, la chef Ana Belén Myerston saltea similares certezas. "Hay una limitación mental del venezolano a no apreciar cosas muy nuestras que están en la memoria gustativa, pero que se asocian a otro contexto y que si lo ves en un restaurante, lo ves como `fo’. Por ejemplo, el carite: la gente lo imagina sólo para comerlo en la playa bajo un techo de zinc. Y resulta que tiene un sabor increíble que supera al mero. Yo no lo preparo en ruedas, sino el lomo grillado con puré de habas. La gente decía "¿carite?" Y ahora lo piden más que el mero. Yo, por eso, busco pescados distintos".
ESTO ES LO QUE HAY Si salir del mero-pargo-atún requiere esfuerzos extras, la cosa toma otro tenor cuando en algunos restaurantes tratan de buscar la tierna carne de un lechón de pocas semanas, o un corderito en su momento propicio para el mejor mordisco. Al chef Francisco Abenante, apostado en Barquisimeto y a cargo del estelar El Círculo, le llamaban "el loquito" cuando comenzó a pedir a los productores corderitos y lechones que no llegaran a 10 kilos. "Para ellos es mejor engordarlos más. No entendían. Yo les decía `dámelo más pequeño, pero cóbramelo más caro’. Decidí invitarlos al restaurante para que probaran cómo es más tierna y rica la carne de animales jóvenes. Y sólo entonces dijeron `vamos a hacerle caso al loquito". Una ecuación ardua atenta contra las aspiraciones de muchos cocineros. "Las exigencias que uno tiene como restaurante no son comerciales: un lechón de cuatro kilos como el que yo necesito no es tan rentable como un cochino de 20. Y ellos dicen que no se mueven por cinco lechones cuando pueden vender 200 kilos de cochino", dice Carlos García, quien apostó por tener un carnicero de confianza que le busque las carnes más propicias
Takeshi Nagahama, joven chef japonés, con una meritoria formación en España y apostado en la Estancia San Francisco, en Mérida, se ha tomado en serio la cruzada por los ingredientes que luego cuece a fuego lento. Todos los días, a las 8:00 de la mañana, va al mercado de Mérida a buscar los vegetales como él los requiere –"aquí no es como en Japón que todos son igualitos"– y de paso ha entablado un tenaz diálogo con quienes crían los animales, para que se los ofrezcan como él los busca. "No es lo mismo un cochinillo de cinco kilos que uno de 10. En España es fácil, porque los que crían saben lo que le gusta a la gente. Pero aquí no quieren vender animales pequeños.
Creen que no es rentable. Yo los convenzo, y al principio me los traen. Pero luego van creciendo en tamaño. Y les explico que quien probó la carne tierna de un lechón pequeño, no la va a querer distinta".
Si hablar con los productores es un esfuerzo viable sólo para pocos, hay iniciativas más extremas para conjurar la dictadura de lo que no se consigue. Esa fórmula elaborada la maneja, por herencia, el chef Marc Provost de Le Petit Bistro de Jacques. Él no tiene que batallar por las medidas de los lechones. De su padre, el emblemático Robert Provost, heredó una finca antes dedicada a sofisticados faisanes y donde ahora cultiva sus vegetales, saca café, cosecha sus lechugas, y cría los corderos y lechones que luego se devoran en el restaurante. "Yo combino la alimentación de los cochinos con restos de comida del restaurante y cambures. Así no engordan tanto, pero son más bellos. Y no botan tanta agua al cocinar". Los conoce desde pequeños.
LA CRUZADA DE LOS PRODUCTORES
Entre la posible variedad que puede ofrecer este país espléndido en ingredientes, y lo que realmente llega a las mesas, el trecho se convierte en abismo. Y pareciera misión imposible que las delicias de quesos y cremas de leche de Lara, los chorizos de Río Caribe, los mejillones de Carúpano o los tomates margariteños –por mencionar sólo unos cuantos– se transformen en platos estelares en los distintos restaurantes.
Simplemente, no llegan. Están tan lejos y tan cerca. "En efecto, hay muchas cosas maravillosas que no llegan. Yo he tratado de darle un vuelco agradable a esa dificultad. Estoy todo el tiempo buscando cosas diferentes en Venezuela. Y trato de incentivar a productores para que ofrezcan cosas distintas", dice la chef Ana Belén Myerston. Y como el esfuerzo empieza por casa, hace ocho años convenció a su mamá, Beatriz Hermelín, para que cultivara en el Vallecito de Mérida vegetales fuera de serie. Ahora, su progenitora surte a los restaurantes elegidos con berenjenas tailandesas, vainitas amarillas o coliflores morados. Y es parte de esa breve cofradía de los productores que apuestan por la excelencia en pequeña escala y para beneplácito de algunos restaurantes. Así, los contados cocineros que no se conforman con los dictámenes de los proveedores masivos, conservan como tesoros de su agenda a los pocos productores que apuestan, con constancia, por una calidad pensada para ellos. Y todos los caminos, aunque resulte increíble, llegan siempre a los mismos nombres y apellidos: los vegetales de Beatriz Hermelín, las hierbas y brotes de Esperanza Calviño con su finca Aguamiel, los quesos de cabra de José María Padial y Eva Guerón, las finas hierbas de Finca Dos Aguas. ¿Por qué no son más? "Aquí se podrían hacer y cultivar cosas increíbles. Yo he ido a La Colonia Tovar a convencerlos de otras posibilidades, pero no me paran. En los restaurantes son consumos pequeños para sus escalas", dice Myerston. Pero ella, como otros cocineros, no se conforma con esa última palabra: confía en que la monotonía sólo se conjura con tenacidad.
---------------------------------CARLITOS EL "MUY ALTO" (ya es un nivel) :)
----------------------------------------EL GRAN TAKE------------------------------
ANA BELEN Y LOS VEGETALES MASSS BONITOSSS QUE HA COSECHADO :)
--------------------- MI FRANCISCO ABENANTES CUANDO ERA CHIQUITO :)
QUERIDA AMIGA, ROSANNA DI TURI Y SU EQUIPO :) 7 HUACALES DE GRACIAS !TODO EN DOMINGO 13/04/2008
Especial
EDICIÓN ESPECIAL ¿QUIÉN EN ESTAS MANDA COCINAS? Dos Chefs en casa
¿Qué sucede cuando una pareja de cocineros profesionales cuelga la chaqueta de trabajo y se pone el delantal de estar en casa? Conozca qué se cocina en los hogares de estos tres pares de chefs y descubra quién lleva la sartén por el mango.
domingo 30 de marzo de 2008
A PARTIR DEL 28 DE MARZO, MIRÓ VAMOS A POR TÍ :) ...
Mirò "NOS" invita a probar...
MENÚ
SURREALISMO Y DECONSTRUCCIÓN
“Mujer, pájaro y estrella”, 1942 Joan Mirò
TARTAR DE LANGOSTINOS EN ACEITE DE NUEZ CON PAPAYA, PEPINO Y CAVIAR DE RES.
Un mar y montaña surrealista
BOMBONES DE QUESO MANCHEGO CON CARAMELO DE LANGOSTA Y GRANIZADO DE ESPÁRRAGOS
Desconstrucción:
DE LA ESCALIVADA CATALANA :
“La esperanza del navegante VI”, 1973 Joan Mirò
CALAMAR RELLENO DE HONGOS Y FRUTOS SECOS, CON SALSA DE SU TINTA, PIQUILLO Y ARROZ VERDE
Un habano surrealista:
HABANO DE MORCILLA
Desconstrucción:
DE UN RABO DE RES A LA CORDOBES
POSTRE:
PERA DISFRAZADA DE CHOCOLATE
Alex Arcas
Mirò Tapas y Pintxos
El Hatillo (Venezuela)
http://alex-desdemiro.blogspot.com/
jueves 27 de marzo de 2008
QUE BONITO! ESTO ES DIGNO DE ORGULLO NACIONAL :) DON ARMANDO GRACIAS POR COMPARTIR SUS EMOCIONES...
Armando Scannone // Admiración y asombro
"Un concierto puede entrar con derecho en la lista de los inolvidables"
El domingo 9 de marzo de 2008, tuve la fortuna de asistir al concierto que en la Sala José Félix Ribas, ofreció la Orquesta Sinfónica de Caracas, una de las agrupaciones más jóvenes y de creación reciente del Sistema Nacional para las Orquestas Juveniles e Infantiles de Venezuela, bajo la batuta de su director permanente Dietrich Paredes. Es una orquesta formada casi totalmente por jóvenes de 15 a 18 años.
Todos los conciertos que nos ofrece semanalmente FESNOJIV son magníficos, podrían ser envidia de las mejores salas del mundo. El concierto al que me refiero fue excepcional y me parece vale la pena referirse a él en particular como reconocimiento al extraordinario Sistema de Orquestas y a todos esos jóvenes venezolanos que con pasión están en la búsqueda de la excelencia. Además, recordar que cuando el notable director de la Filarmónica de Berlín, sir Simon Rattle, expresó que el futuro de la música estaba entre nosotros, sabía muy bien a qué se refería, que tenía muy claro hasta dónde se arriesgaba al afirmarlo y que ya podía medir los resultados que se producirían a corto plazo.
El concierto estuvo conformado por el Concierto para Contrabajo y Orquesta de Cuerdas, Op 3, de sir Serge Koussevitzky con Freddy Adrián como solista, el Concierto para Violín y Orquesta en Mi Menor, Op 64, de Félix Mendelssohn, con Roderick Labrador como solista y la Sinfonía N° 5, en Re Menor, Op 64, todo bajo la dirección de Dietrich Paredes.
Cada pieza fue interpretada en forma magistral. Ese concierto puede entrar con derecho en la lista de los inolvidables. Ojalá pueda ser presentado en alguna de las grandes salas del mundo, para mostrar que si hasta ahora nuestra Orquesta Juvenil Simón Bolívar y su director Gustavo Dudamel han asombrado, casi hasta el delirio, a críticos, auditorios y al mundo musical en Europa, Estados Unidos y otros lugares, s sólo es una parte de lo que se ha conocido hasta ahora, la punta del iceberg.
La ejecución, virtuosismo, temperamento y maestría de Freddy Adrián, Contrabajo, 18 años y de Roderick Labrador, Violín, 16 años, fueron excepcionalmente conmovedores, magistrales. Así mismo, la orquesta y la magistral dirección e interpretación de su director Dietrich Paredes, 27 años. Todos fueron aclamados por el público entre estremecido y conmovido, entusiasmado, de pie. La interpretación de esa sinfonía tan escuchada, será difícil de superar. Se podía sentir además de la música, el dinamismo y energía juvenil, así como la relación y compromiso íntimos entre el director y los ejecutantes en la búsqueda de la excelencia. Eso no es de todos los días.
Ahora, cuando FESNOJIV comience a mostrar al mundo todo lo que tiene, se va a constatar que Dudamel y su orquesta, extraordinarios como son, no son los únicos. Que han abierto y marcado una senda, que mucho viene detrás que va a estremecer al mundo musical, apenas tengan la oportunidad de presentarse en grandes escenarios. Si hasta ahora la admiración es unánime, los resultados exitosos en cadena que comenzamos a disfrutar y que, con seguridad van a multiplicarse, nos van a llevar al asombro.
Felicitaciones calurosas a todos los intérpretes y al maestro Paredes que con derecho siguen exitosamente en el camino abierto por Dudamel y su orquesta, a todo el Sistema FESNOJIV, y una vez más, a su laureado fundador y director José Antonio Abreu por su contribución a la venezolanidad que nos enorgullecerá por siempre.
scannone@gmail.com
martes 25 de marzo de 2008
Y... EDUARDO SILVA, ME RESPONDIO :)
Para mi es un honor ya te que te considero una de las cocineras mas influyentes de todo este movimiento, en realidad nunca tuve la intención de que el chef Tomas publicara eso que le envié vía email, que fue porque he pasado casi que por una depresión laboral al no poder conseguir un trabajo decente, que no estoy pidiendo un Astrid & Gaston o un Sibaris, pero algo en donde nos sintamos que no vamos a hacerle daño a nadie ni a nosotros mismos, de lo que si me lamento es de que el tiempo en el que uno esta en clases de cocina todo es perfecto, todo esta ahí, no falta nada, cosa que no se parece ni infimamente en un restaurante x en la ciudad x. Por alguna razón yo adoro Paraguana a pesar de su falta de desarrollo (que llegará), pienso que de alguna manera alguien debe dar el ejemplo para que tanto responsables de negocios de restauración como los clientes tengan conciencia de que lo que pasa por sus manos entra en la boca de un desconocido que nos da su confianza, cosa que tengo muy clara merece todo el respeto posible. En parte de lo que he vivido también la gente tiene su grano de culpabilidad ya que por pagar lo mínimo y comerse medio kilo de lo que sea que los llene son felices, sin importar si tiene o no fama de tener problemas de higiene o calidad, yo lamentablemente creo que lo he visto todo en una cocina, pero todo lo que no debo hacer nunca en un futuro, no entro en detalles para no fastidiarte con cosas que quizás ya sepas, pero a mi me dejaron con la boca abierta, yo no soy ni millonario ni casi... pero prefiero estar en condiciones criticas (en lo normal) a cobrar una mensualidad nefasta que promueve la vagabundería de otros, y principalmente por lo que le dije a tomas, yo a la imagen del ICC le debo respeto y no quiero que por ganar dinero la reputación de una institucion este en juego, de verdad todos los que salimos de todos los institutos de cocina debemos tener ese principio como premisa. Muchos de mis ex jefes que ninguno fue cocinero, sino personas que tienen un restaurante como negocio me decían que si yo seguía con ese gusto exquisito por las cosas bien hechas iba a "pelar bola" toda la vida, ya que a la gente lo que le interesa es llenarse, comer glotonamente y además me apostaron que un restaurante gourmet no duraría 3 meses en Falcon, lo peor de todo es que esos restaurantes se hacen llamar gourmet y hasta ponen estrellas en la fachada de los mismos, si por lo menos engañaran con un tenedor... En fin, mil gracias por tu tiempo, estoy super emocionado y en verdad que no esperaba que esto llegara tan lejos, pero ahora me gustaría que si llegara lejos; todos merecemos la oportunidad de comer en restaurantes donde no nos preocupe si lavan la lechuga (cosa que no hacen en ninguno de los sitios donde trabaje) o tengan que esperar 2 horas por comer (como me paso el 14 de febrero pasado), hice una entrevista para un restaurante en un hotel y el supervisor de alimentos y bebidas luego de que yo le dijera que no trabajaria si hay problemas de higiene y de conservación de alimentos me dijo, "bueno mejor no entres a la cocina porque te vas a espantar"... como una persona puede tener tanto cinismo!!!. Un fuerte Abrazo y gracias de nuevo por darme la oportunidad en tu blog, no sabes lo mucho que me han motivado todas las personas que han respondido de manera tan positiva por una causa que nos concierne a todos, los que cocinamos, los que comemos y lo que pagamos por que cocinen. Mis felicitaciones por tu brillante carrera y disculpa el discurso! la verdad me gusta hablar mucho y siempre he querido desahogarme con personas que de verdad entiendan lo que pasa con la gastronomía de nuestro país. Oye me falto el P.D!!sobre lo que me pregunta: 1 ¿Además del blog de Tomás, que sin lugar a dudas es el más visitado por todos tú enviaste ésta carta a tu escuela?no, le escribí porque necesitaba consejo sobre mi situación, ni mi familia ni amigos piensan de la manera que yo y que todos los que han sido solidarios conmigo, le pregunte al chef tomas porque tengo su contacto del msn pero no lo hice por esa vía para que no se fuera a fastidiar con las preguntas y eso y no volverlo una conferencia de mis penurias. 2 ¿Ellos al graduarte te dieron una carta de recomendación o te guiaron ayudarte a conseguir un empleo en tu región? no, no hay ningún tipo de asesoría en ese aspecto, yo creo que todos en realidad esperan que al salir de un instituto caigan en los restaurantes de moda, esta muy bien, pero yo no podía darme ese lujo, me hubiese gustado mucho, de hecho antes de tener que devolverme pase unas semanas con el chef Eduardo Moreno en Shayara ya que tengo cierta inclinación por la cocina de vanguardia la cual esta muuuucho menos factible en falcón. para mi suerte... con respecto a las ultimas 3 preguntas pues puedo decirte que en muchos casos (y no quiero acusar a nadie ni decir cosas que puedan disgustar a algún directivo de algún Instituto), solo les interesa dar cupo a las personas que pueden pagarlo, estando en clases me sentí un poco frustrado porque tanto yo como algunos de mis compañeros que tomamos esto bastante en serio nos disgusto que hay gente que de verdad merece formar parte de ese pequeño grupo que cada año entra en la escuela, y se lo dan a otras personas que no es por menospreciar nunca le agarran el cariño ni las ganas de hacer las cosas igual, lo digo porque vi personas en ese curso que no se atrevieron a cortar un pescuezo o limpiar un pescado porque les daba asco, es tan absurdo como querer ser medico pero darle miedo la sangre. ahorita hay un boom de graduados de cocineros que llegara el momento en que no darán abasto los restaurantes, y la verdad si solo les interesa el dinero pues nada les va interesar saber si seguistes en el oficio o no. muchos saludos!! Eduardo Silva.
