viernes, 19 de diciembre de 2008
jueves, 11 de diciembre de 2008
POR POCHO GARCES, OTRA VEZ :) GRACIAS POCHO!
Navidad, cocina y comida
"dios mío, que delicia, de verdad mama, que no hay hallaca como las tuyas" dijo Adelaida, una venezolana de ascendencia española, cuando probo las primeras hallacas de su mama el diciembre pasado. Ella pidió la receta para preparársela a unos amigos en Vigo, donde pasará las próximas navidades.
No es un asunto de recetas, aunque todos afirmamos que hacemos la receta de la familia, "como las hacia mi abuela". La cocina venezolana – me atrevo a decirlo– es, tal vez, el resultado de muchas mezclas de sabores o estilos de cocina, formando, finalmente, un sabor característico, que va de la mano de los ingredientes tradicionales. Pero el punto más importante es que (y así lo llamamos empíricamente) es cocina casera, es decir, la cocina venezolana es cocina hecha en las casas, casi siempre por las propias amas de casa, o mujeres que nos asisten en esa labor, pero que en sus casas son "las amas de casa".
Ese pareciera ser el secreto de nuestra cocina, el vinculo que existe entre quien cocina y los comensales. Mi abuela me preparaba la mejor comida del mundo cuando yo iba a su casa, no cabe duda de eso, pues lo que me embrujaba de sus platillos era (y hoy lo entiendo) el ingrediente secreto: su amor.
Así es esta cocina, la venezolana, llena de una improvisación que me cautiva. "Vamos a hacele una sopita a mi niño pa que se espabile que amaneció apagaíto hoy, y le ponemos bastante pollito. Como a él le gusta", entonces esa sopa siempre será la mejor, la más sabrosa, aunque nunca sepa igual la de hoy a la de ayer.
La navidad es, sin duda, una fecha muy importante en las familias venezolanas, no importa de qué religión, o doctrina filosófica seamos. No importa si estamos o no de acuerdo con esa celebración, si nos gusta o no. La navidad es importante!. Y lo más importante de todo el mes de diciembre es el compartir. Culturalmente, "compartir" significa, para nosotros, reunirnos en una cocina y participar en la elaboración de la comida, en cualquier parte del proceso de elaboración. Se forman las brigadas de amarradores, de limpiadores de hojas, de cortadores, de animadores, y cualquier cargo que contribuya con la fiesta de la hallaca. Entonces esa, es la autentica ceremonia de la navidad, esa es la comunión con la espiritualidad decembrina, es el ingrediente secreto de nuestra comida navideña, y no habrá forma ni manera de que otras hallacas sean mas sabrosas que éstas (aunque lo sean), ni otro pan de Jamón más rico que el nuestro, el que hacemos y disfrutamos con los amigos, no importa de donde venga la receta, si es el secreto mejor guardado de una viejita desconocida o del más famoso y vendido libro de panadería decembrina. El ingrediente mágico es compartir, como lo es el secreto de la vida.
El "truco" de cocinar el pernil no está en los adobos o marinadas o menjurges que hagamos, sino en la sobada. Sobar el pernil, al aliñar, con esa satisfacción de saber que es "nuestro pernil", es nuestra recompensa, es parte de nuestra felicidad, y todo ese amor se mete en la carne. Me comentó un día el Chef David Fuentes-Aguilar, que sus abuelas, en Puebla, México, le daban instrucciones a las piernas del cerdo mientras la adobaban y sobaban. Les decían "debes quedar muy sabroso y tienes que ablandarte y quedar jugoso, ah y lo más importante tienes que tomar sabor para que la gente quede contenta".
La ensalada de gallina es la reina de la mesa, porque con ella nos lucimos. Aunque su elaboración es universal y sus ingredientes los mismos: papa, zanahoria y gallina mechada, cada familia prepara su mayonesa y cada quien añade elementos adicionales para decorar o incorporar a la ensalada. Es frecuente el uso de espárragos frescos, o manzanas, o apio-españa, algunos usan pasitas y otros almendras, pero todos se divierten formando estrellas con tiras de pimentón rojo, o con los verdes guisantes, o con perejil.
Cada familia tiene su receta, digamos su estilo, o mejor, su particularidad en la cocina navideña. Algunos precocinan el guiso de la hallaca antes de armarla, otros colocan el guiso crudo y se cocina todo junto. Algunos utilizan encurtidos dentro de ella, otros colocan solo vegetales. Hay millones de maneras de hacerlo, nuestra cocina es libre y cargada de recuerdos, todos decimos "hay que ponerle esto, mi mama dice que sin eso no sabe igual" y es verdad, nuestras recetas se conservan por generaciones. En casa de mi abuela se hacían personalizadas, recuerdo un año en particular que le dije que a mí no me gustaban con pimentón, ni con aceitunas, ni con cebollas, ni con alcaparras (salvo las que ya venían en el guiso), entonces mi abuela hacia las mías con guiso y mucho pollo. El año siguiente ya las comía completas, pero no quería pasas, entonces mi abuelas las hacia así.
En Caracas se sazona ligeramente dulce, y levemente agrio y con un toque de picante, todo junto, entonces podemos identificar una comida caraqueña. En oriente es más acentuado el dulzor en la sazón. En Lara no tiene dulce y aparecen ingredientes de la zona. En el Llano y en los Andes se cocinan en fogón de leña, y en Falcón con el guiso mixto.
Pero Todo, absolutamente todo sabe a navidad, no importa cual plato seleccionemos.
Feliz navidad, feliz compartir!
"dios mío, que delicia, de verdad mama, que no hay hallaca como las tuyas" dijo Adelaida, una venezolana de ascendencia española, cuando probo las primeras hallacas de su mama el diciembre pasado. Ella pidió la receta para preparársela a unos amigos en Vigo, donde pasará las próximas navidades.
No es un asunto de recetas, aunque todos afirmamos que hacemos la receta de la familia, "como las hacia mi abuela". La cocina venezolana – me atrevo a decirlo– es, tal vez, el resultado de muchas mezclas de sabores o estilos de cocina, formando, finalmente, un sabor característico, que va de la mano de los ingredientes tradicionales. Pero el punto más importante es que (y así lo llamamos empíricamente) es cocina casera, es decir, la cocina venezolana es cocina hecha en las casas, casi siempre por las propias amas de casa, o mujeres que nos asisten en esa labor, pero que en sus casas son "las amas de casa".
Ese pareciera ser el secreto de nuestra cocina, el vinculo que existe entre quien cocina y los comensales. Mi abuela me preparaba la mejor comida del mundo cuando yo iba a su casa, no cabe duda de eso, pues lo que me embrujaba de sus platillos era (y hoy lo entiendo) el ingrediente secreto: su amor.
Así es esta cocina, la venezolana, llena de una improvisación que me cautiva. "Vamos a hacele una sopita a mi niño pa que se espabile que amaneció apagaíto hoy, y le ponemos bastante pollito. Como a él le gusta", entonces esa sopa siempre será la mejor, la más sabrosa, aunque nunca sepa igual la de hoy a la de ayer.
La navidad es, sin duda, una fecha muy importante en las familias venezolanas, no importa de qué religión, o doctrina filosófica seamos. No importa si estamos o no de acuerdo con esa celebración, si nos gusta o no. La navidad es importante!. Y lo más importante de todo el mes de diciembre es el compartir. Culturalmente, "compartir" significa, para nosotros, reunirnos en una cocina y participar en la elaboración de la comida, en cualquier parte del proceso de elaboración. Se forman las brigadas de amarradores, de limpiadores de hojas, de cortadores, de animadores, y cualquier cargo que contribuya con la fiesta de la hallaca. Entonces esa, es la autentica ceremonia de la navidad, esa es la comunión con la espiritualidad decembrina, es el ingrediente secreto de nuestra comida navideña, y no habrá forma ni manera de que otras hallacas sean mas sabrosas que éstas (aunque lo sean), ni otro pan de Jamón más rico que el nuestro, el que hacemos y disfrutamos con los amigos, no importa de donde venga la receta, si es el secreto mejor guardado de una viejita desconocida o del más famoso y vendido libro de panadería decembrina. El ingrediente mágico es compartir, como lo es el secreto de la vida.
El "truco" de cocinar el pernil no está en los adobos o marinadas o menjurges que hagamos, sino en la sobada. Sobar el pernil, al aliñar, con esa satisfacción de saber que es "nuestro pernil", es nuestra recompensa, es parte de nuestra felicidad, y todo ese amor se mete en la carne. Me comentó un día el Chef David Fuentes-Aguilar, que sus abuelas, en Puebla, México, le daban instrucciones a las piernas del cerdo mientras la adobaban y sobaban. Les decían "debes quedar muy sabroso y tienes que ablandarte y quedar jugoso, ah y lo más importante tienes que tomar sabor para que la gente quede contenta".
La ensalada de gallina es la reina de la mesa, porque con ella nos lucimos. Aunque su elaboración es universal y sus ingredientes los mismos: papa, zanahoria y gallina mechada, cada familia prepara su mayonesa y cada quien añade elementos adicionales para decorar o incorporar a la ensalada. Es frecuente el uso de espárragos frescos, o manzanas, o apio-españa, algunos usan pasitas y otros almendras, pero todos se divierten formando estrellas con tiras de pimentón rojo, o con los verdes guisantes, o con perejil.
Cada familia tiene su receta, digamos su estilo, o mejor, su particularidad en la cocina navideña. Algunos precocinan el guiso de la hallaca antes de armarla, otros colocan el guiso crudo y se cocina todo junto. Algunos utilizan encurtidos dentro de ella, otros colocan solo vegetales. Hay millones de maneras de hacerlo, nuestra cocina es libre y cargada de recuerdos, todos decimos "hay que ponerle esto, mi mama dice que sin eso no sabe igual" y es verdad, nuestras recetas se conservan por generaciones. En casa de mi abuela se hacían personalizadas, recuerdo un año en particular que le dije que a mí no me gustaban con pimentón, ni con aceitunas, ni con cebollas, ni con alcaparras (salvo las que ya venían en el guiso), entonces mi abuela hacia las mías con guiso y mucho pollo. El año siguiente ya las comía completas, pero no quería pasas, entonces mi abuelas las hacia así.
En Caracas se sazona ligeramente dulce, y levemente agrio y con un toque de picante, todo junto, entonces podemos identificar una comida caraqueña. En oriente es más acentuado el dulzor en la sazón. En Lara no tiene dulce y aparecen ingredientes de la zona. En el Llano y en los Andes se cocinan en fogón de leña, y en Falcón con el guiso mixto.
Pero Todo, absolutamente todo sabe a navidad, no importa cual plato seleccionemos.
Feliz navidad, feliz compartir!
miércoles, 3 de diciembre de 2008
3 AMIGOS, 3COCINEROS, 3 PERNILES, GRACIAS A LA REVISTA DOMINICAL...
POR SER EL PERNIL DE COCHINO UN PLATO TIPICO DE NUESTRAS FIESTAS DE NAVIDAD LA REVISTA DOMINICAL NOS HIZO UNA PEQUEÑA Y AMENA ENTREVISTA, DONDE MIS AMIGOS Y COLEGAS, TATIANA MORA, VICTOR Y YO DAREMOS ALGUNOS DÁTICOS SOBRE COMO SON NUESTRAS RECETAS.ESTA REVISTA CIRCULARA EL DOMIGO 7 :)
martes, 25 de noviembre de 2008
PROGRAMA Y RECOMENDACIONES PARA ARTE BOSQUE 2008
PROGRAMA
SÁBADO 29-11- 2008
10am. INAGURACION EXPOVENTA
11am. VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
3pm. GRUPO MUSICAL. ESAMBLE NUEVA SEGOVIA
4pm. CATA DE RONES (30 CUPOS)
5pm. CIERRE VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
5:30pm. CIERRE EXPOVENTA
PROGRAMA:
Domingo 30-11 2008
10am Apertura de la expoventa
11am VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
3pmGRUPO MUSICAL. ESAMBLE NUEVA SEGOVIA
4:30 Cata de Chocolate. Chocolates El Rey (30 CUPOS)
5pm CIERRE VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
5:30pm. CIERRE EXPOVENTA
*Si vienes por primera vez,
imprime el croquis y traetelo.
*Trae zapatos cómodos,
no traigas tacones.
*Los artesanos recibirán solo efectivo
y cheques conformables.
*Trae sombrero o gorra,
recuerda el hueco en la capa de ozono:(
*No olvides el paraguas por si acaso,
aunque no lloverá :).
*En el Paso de Tacarigua habrán
tres pendones indicando el
cruce, ve pendiente.
*TE ESPERAMOS... :)
SÁBADO 29-11- 2008
10am. INAGURACION EXPOVENTA
11am. VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
3pm. GRUPO MUSICAL. ESAMBLE NUEVA SEGOVIA
4pm. CATA DE RONES (30 CUPOS)
5pm. CIERRE VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
5:30pm. CIERRE EXPOVENTA
PROGRAMA:
Domingo 30-11 2008
10am Apertura de la expoventa
11am VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
3pmGRUPO MUSICAL. ESAMBLE NUEVA SEGOVIA
4:30 Cata de Chocolate. Chocolates El Rey (30 CUPOS)
5pm CIERRE VENTA DE COMIDAS Y BEBIDAS
5:30pm. CIERRE EXPOVENTA
*Si vienes por primera vez,
imprime el croquis y traetelo.
*Trae zapatos cómodos,
no traigas tacones.
*Los artesanos recibirán solo efectivo
y cheques conformables.
*Trae sombrero o gorra,
recuerda el hueco en la capa de ozono:(
*No olvides el paraguas por si acaso,
aunque no lloverá :).
*En el Paso de Tacarigua habrán
tres pendones indicando el
cruce, ve pendiente.
*TE ESPERAMOS... :)
miércoles, 19 de noviembre de 2008
martes, 18 de noviembre de 2008
MARÍA, AHORA EL ANGEL ERES TÚ :)
MARÍA ROSARIO AGUILERA, POR TU HUMILDAD Y SENCILLEZ NUNCA SUPISTE LO IMPORTANTE QUE ERES EN LA MEMORIA DE LOS VENEZOLANOS. FUISTE UNA COCINERA, EJEMPLO DE MUJER EMPRENDEDORA, TRABAJADORA Y TU SILENCIO CARACTERÍSTICO DIJO MÁS QUE 1000 PALABRAS. . .TE VEREMOS INMORTALIZADA EN LA PANTALLA GRANDE, INTERPRETANDO TU PAPEL DE VIDA REAL, EN "A MI ME GUSTA" COMO MATEA, Y SIN DUDA ROMPERAS EL SILENCIO PARA HACERNOS REIR.
MUCHA LUZ PARA TI Y MUCHAS GRACIAS!
domingo, 16 de noviembre de 2008
En tus manos está hacer algo por tu país, si no haces nada, depués no te quéjeis...
SI HAY DEMOCRACIA, CABEMOS TODOS...
ASI TODOS COCINAMOS PARA QUE COMAN TODOS ...
POR ESO TODOS LOS COCINEROS A VOTAR EL 23 :)
martes, 11 de noviembre de 2008
PALABRAS DE DON ARMANDO SCANNONE ,LA NOCHE DE LA CENA DE GALA PARA LA ENTREGA DE LOS PREMIOS: ARMANDO SCANNONE Y TENEDOR DE ORO 2008
Mi apreciado amigo y colega, Heraclio Atencio, en nombre de la Fundación Venezuela En Positivo, me ha concedido el honor y el placer, de apadrinar en su presentación, la obra: “NUESTRA CULTURA GASTRONÓMICA: Origen, Influencias y Mestizajes”.
Me tomo la libertad de comenzar mis breves palabras, con un párrafo contenido en el trabajo, con el cual he contribuido a dicha obra: “Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera: Cuando se habla de la comida, simplemente como sustento o alimento, se habla con el estómago. Cuando se habla de la comida, asociada a la excelencia, a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro. Es entonces, cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su Patrimonio Cultural”.
Creo entonces, que se puede generalizar definiendo, a grandes rasgos, la Gastronomía como una disciplina, materia, enseñanza, campo o asignatura, en la cual su elemento esencial es el placer de los sentidos, y como consecuencia e imprescindiblemente, la introspección o reflexión sobre ese placer, lo que lo produce, como y porque los disfrutamos, así como todo lo que lo afecta, ya que tiene o puede tener muchos y variados componentes que se complementan, teniendo siempre como meta, la búsqueda de la excelencia. De allí la diferencia que creo existe, entre la comida como cultura y la comida como folklore. Debo aclarar, además, que me refiero al placer, en su sentido genuino, y estrictamente asociado a la excelencia y al refinamiento, no como una exacerbación enfermiza e incontrolable.
El Diccionario de Uso del Español de María Moliner, nos puede ayudar a aclarar términos. En efecto en el se definen a Gastronomía y Gastrónomo, respectivamente, como: “Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con comer bien” y “Persona aficionada a comer bien”, el DRAE, por su parte, en unas de sus acepciones lo hace como “Afición a comer regaladamente” y “Persona aficionada a las comidas exquisitas”, respectivamente. De modo que no basta simplemente escribir libros de recetas o ser cocinero o aficionado a la cocina o a la comida o a los vinos o a viajar para “comer estrellas” o tener o actuar con audacia en la materia, para ser considerado un gastrónomo, y en cuanto a la gastronomía como materia compleja y difícil de definir concretamente, me remito a lo que expresé anteriormente.
El libro que nos presenta hoy la Fundación VENEZUELA EN POSITIVO, tiene especial importancia. Es un esfuerzo y un paso muy significativos, para recopilar reflexiones diversas sobre nuestra Gastronomía, la cual es ahora cuando comienza a ser materia de interés general, y a ser considerada como lo que es, y en cuanto a nosotros se refiere: Cultura y Patrimonio Cultural del País. Los ensayos que lo conforman tienen en común, dentro de su diversidad, algo especialmente valioso para todos nosotros: El sentido de venezolanidad y de amor al País.
Es un esfuerzo que debe medirse en todo su valor, y es un honor para la Academia Venezolana de Gastronomía, y muy especialmente para mí, que la Fundación Venezuela en Positivo nos presente esa obra, cuando además contamos con la presencia de mi apreciado amigo y Chef Franz Conde, de gran proyección internacional, y quien después de una larga ausencia del País, plena de éxitos profesionales en Europa, ha venido especialmente invitado por la Academia, para comandar hoy lo que estoy seguro será una cena memorable.
Para Heraclio y todos los que lo acompañan en la fructífera labor de “Venezuela En Positivo”, mis más expresivas gracias por el honor que me han conferido, y por la deferencia hacia la Academia Venezolana de Gastronomía, al escoger esta ocasión para la Presentación de esa obra, la que sin duda aportará reflexiones importantes, para nuestra Cultura Gastronómica. Una contribución más a su labor venezolanista, que será igualmente valiosa y exitosa como sus anteriores publicaciones.
Armando Scannone
Caracas, 10 de Noviembre de 2.008.
Quinta Monteverde – Campo Alegre.
Me tomo la libertad de comenzar mis breves palabras, con un párrafo contenido en el trabajo, con el cual he contribuido a dicha obra: “Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera: Cuando se habla de la comida, simplemente como sustento o alimento, se habla con el estómago. Cuando se habla de la comida, asociada a la excelencia, a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro. Es entonces, cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su Patrimonio Cultural”.
Creo entonces, que se puede generalizar definiendo, a grandes rasgos, la Gastronomía como una disciplina, materia, enseñanza, campo o asignatura, en la cual su elemento esencial es el placer de los sentidos, y como consecuencia e imprescindiblemente, la introspección o reflexión sobre ese placer, lo que lo produce, como y porque los disfrutamos, así como todo lo que lo afecta, ya que tiene o puede tener muchos y variados componentes que se complementan, teniendo siempre como meta, la búsqueda de la excelencia. De allí la diferencia que creo existe, entre la comida como cultura y la comida como folklore. Debo aclarar, además, que me refiero al placer, en su sentido genuino, y estrictamente asociado a la excelencia y al refinamiento, no como una exacerbación enfermiza e incontrolable.
El Diccionario de Uso del Español de María Moliner, nos puede ayudar a aclarar términos. En efecto en el se definen a Gastronomía y Gastrónomo, respectivamente, como: “Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con comer bien” y “Persona aficionada a comer bien”, el DRAE, por su parte, en unas de sus acepciones lo hace como “Afición a comer regaladamente” y “Persona aficionada a las comidas exquisitas”, respectivamente. De modo que no basta simplemente escribir libros de recetas o ser cocinero o aficionado a la cocina o a la comida o a los vinos o a viajar para “comer estrellas” o tener o actuar con audacia en la materia, para ser considerado un gastrónomo, y en cuanto a la gastronomía como materia compleja y difícil de definir concretamente, me remito a lo que expresé anteriormente.
El libro que nos presenta hoy la Fundación VENEZUELA EN POSITIVO, tiene especial importancia. Es un esfuerzo y un paso muy significativos, para recopilar reflexiones diversas sobre nuestra Gastronomía, la cual es ahora cuando comienza a ser materia de interés general, y a ser considerada como lo que es, y en cuanto a nosotros se refiere: Cultura y Patrimonio Cultural del País. Los ensayos que lo conforman tienen en común, dentro de su diversidad, algo especialmente valioso para todos nosotros: El sentido de venezolanidad y de amor al País.
Es un esfuerzo que debe medirse en todo su valor, y es un honor para la Academia Venezolana de Gastronomía, y muy especialmente para mí, que la Fundación Venezuela en Positivo nos presente esa obra, cuando además contamos con la presencia de mi apreciado amigo y Chef Franz Conde, de gran proyección internacional, y quien después de una larga ausencia del País, plena de éxitos profesionales en Europa, ha venido especialmente invitado por la Academia, para comandar hoy lo que estoy seguro será una cena memorable.
Para Heraclio y todos los que lo acompañan en la fructífera labor de “Venezuela En Positivo”, mis más expresivas gracias por el honor que me han conferido, y por la deferencia hacia la Academia Venezolana de Gastronomía, al escoger esta ocasión para la Presentación de esa obra, la que sin duda aportará reflexiones importantes, para nuestra Cultura Gastronómica. Una contribución más a su labor venezolanista, que será igualmente valiosa y exitosa como sus anteriores publicaciones.
Armando Scannone
Caracas, 10 de Noviembre de 2.008.
Quinta Monteverde – Campo Alegre.
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