POR POCHO GARCES, OTRA VEZ :) GRACIAS POCHO!

Navidad, cocina y comida
"dios mío, que delicia, de verdad mama, que no hay hallaca como las tuyas" dijo Adelaida, una venezolana de ascendencia española, cuando probo las primeras hallacas de su mama el diciembre pasado. Ella pidió la receta para preparársela a unos amigos en Vigo, donde pasará las próximas navidades.
No es un asunto de recetas, aunque todos afirmamos que hacemos la receta de la familia, "como las hacia mi abuela". La cocina venezolana – me atrevo a decirlo– es, tal vez, el resultado de muchas mezclas de sabores o estilos de cocina, formando, finalmente, un sabor característico, que va de la mano de los ingredientes tradicionales. Pero el punto más importante es que (y así lo llamamos empíricamente) es cocina casera, es decir, la cocina venezolana es cocina hecha en las casas, casi siempre por las propias amas de casa, o mujeres que nos asisten en esa labor, pero que en sus casas son "las amas de casa".
Ese pareciera ser el secreto de nuestra cocina, el vinculo que existe entre quien cocina y los comensales. Mi abuela me preparaba la mejor comida del mundo cuando yo iba a su casa, no cabe duda de eso, pues lo que me embrujaba de sus platillos era (y hoy lo entiendo) el ingrediente secreto: su amor.
Así es esta cocina, la venezolana, llena de una improvisación que me cautiva. "Vamos a hacele una sopita a mi niño pa que se espabile que amaneció apagaíto hoy, y le ponemos bastante pollito. Como a él le gusta", entonces esa sopa siempre será la mejor, la más sabrosa, aunque nunca sepa igual la de hoy a la de ayer.
La navidad es, sin duda, una fecha muy importante en las familias venezolanas, no importa de qué religión, o doctrina filosófica seamos. No importa si estamos o no de acuerdo con esa celebración, si nos gusta o no. La navidad es importante!. Y lo más importante de todo el mes de diciembre es el compartir. Culturalmente, "compartir" significa, para nosotros, reunirnos en una cocina y participar en la elaboración de la comida, en cualquier parte del proceso de elaboración. Se forman las brigadas de amarradores, de limpiadores de hojas, de cortadores, de animadores, y cualquier cargo que contribuya con la fiesta de la hallaca. Entonces esa, es la autentica ceremonia de la navidad, esa es la comunión con la espiritualidad decembrina, es el ingrediente secreto de nuestra comida navideña, y no habrá forma ni manera de que otras hallacas sean mas sabrosas que éstas (aunque lo sean), ni otro pan de Jamón más rico que el nuestro, el que hacemos y disfrutamos con los amigos, no importa de donde venga la receta, si es el secreto mejor guardado de una viejita desconocida o del más famoso y vendido libro de panadería decembrina. El ingrediente mágico es compartir, como lo es el secreto de la vida.
El "truco" de cocinar el pernil no está en los adobos o marinadas o menjurges que hagamos, sino en la sobada. Sobar el pernil, al aliñar, con esa satisfacción de saber que es "nuestro pernil", es nuestra recompensa, es parte de nuestra felicidad, y todo ese amor se mete en la carne. Me comentó un día el Chef David Fuentes-Aguilar, que sus abuelas, en Puebla, México, le daban instrucciones a las piernas del cerdo mientras la adobaban y sobaban. Les decían "debes quedar muy sabroso y tienes que ablandarte y quedar jugoso, ah y lo más importante tienes que tomar sabor para que la gente quede contenta".
La ensalada de gallina es la reina de la mesa, porque con ella nos lucimos. Aunque su elaboración es universal y sus ingredientes los mismos: papa, zanahoria y gallina mechada, cada familia prepara su mayonesa y cada quien añade elementos adicionales para decorar o incorporar a la ensalada. Es frecuente el uso de espárragos frescos, o manzanas, o apio-españa, algunos usan pasitas y otros almendras, pero todos se divierten formando estrellas con tiras de pimentón rojo, o con los verdes guisantes, o con perejil.
Cada familia tiene su receta, digamos su estilo, o mejor, su particularidad en la cocina navideña. Algunos precocinan el guiso de la hallaca antes de armarla, otros colocan el guiso crudo y se cocina todo junto. Algunos utilizan encurtidos dentro de ella, otros colocan solo vegetales. Hay millones de maneras de hacerlo, nuestra cocina es libre y cargada de recuerdos, todos decimos "hay que ponerle esto, mi mama dice que sin eso no sabe igual" y es verdad, nuestras recetas se conservan por generaciones. En casa de mi abuela se hacían personalizadas, recuerdo un año en particular que le dije que a mí no me gustaban con pimentón, ni con aceitunas, ni con cebollas, ni con alcaparras (salvo las que ya venían en el guiso), entonces mi abuela hacia las mías con guiso y mucho pollo. El año siguiente ya las comía completas, pero no quería pasas, entonces mi abuelas las hacia así.
En Caracas se sazona ligeramente dulce, y levemente agrio y con un toque de picante, todo junto, entonces podemos identificar una comida caraqueña. En oriente es más acentuado el dulzor en la sazón. En Lara no tiene dulce y aparecen ingredientes de la zona. En el Llano y en los Andes se cocinan en fogón de leña, y en Falcón con el guiso mixto.
Pero Todo, absolutamente todo sabe a navidad, no importa cual plato seleccionemos.
Feliz navidad, feliz compartir!